第120节 (第1/3页)

第三道菜要做的是鸡汤。
  炖鸡汤，是需要很长时间的。并且考核的标准除了鸡汤的味道，必须做到炖煮出来的鸡汤没有杂质，鲜美而不油腻。这就考验了厨师的文火菜的功力。
  案板旁边放着已经处理好洗干净的鸡，旁边摆着各类蔬菜食材可以随意取用。叶蓁直接取了一整只鸡过来，菜刀挥舞了几下，一只鸡就切好了，可以准备开始炖鸡汤了。
  这应该是这一场考核里三道菜里最难的一道。
  想要炖鸡汤，首先要做的一件事，就是飞水。所谓飞水，就是在炖汤之前，将切好的鸡在开水里先煮一下。
  这样不仅可以去掉生腥味，也是一次彻底清洁的过程，还能使成汤清亮不混浊，鲜香无异味。
  当然，飞水也是有学问的。若冷水放肉，肉由水的冷到开，经历了一个煮熟的过程，营养流失严重。所以一般用温水，煮开之后，直接把鸡肉放进去煮就可以了。
  叶蓁的第一步，不仅仅是把鸡肉放进滚烫的开水里煮，还在里面加入了些许啤酒——厨师协会的考核，果然什么东西都准备了。这样可以进一步达到去除鸡肉中的血腥和异味的作用。
  飞水之后把鸡肉放到冷水中冲一下冷却，就可以把鸡肉重新下锅了。
  但是需要注意的是，这次是炖鸡汤，需要从冷水开始炖。
  冷水下锅，让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。与水同温下锅的原料更能熬出好味道。
  炖鸡汤，火候是关键之中的关键。
  因为入锅的是冷水，应先大火烧开再转文火。叶蓁炖鸡汤选用的是赛场提供的砂锅，砂锅有很好的保温功能，所以火候只需要到水差不多开了的临界点直接转小火就可以了。
  转到小火之后，鸡汤之中就会有杂质不断地浮出来，需要不断地用勺子将杂质撇去。
  但是这样做不能完全把汤里的杂质去除，叶蓁选择在鸡汤里加入香菇以及白萝卜，这两样东西对于杂质都有很好的吸附作用，能够进一步去除汤里的杂质。
  差不多所有的东西都已经放进砂锅，叶蓁盖上盖子，利用厨技火树银花开始感受火焰温度的变化，小火慢炖，才能炖出鸡汤最鲜美的味道。
  至于调味料，鸡汤其实并不适合提前放盐，这样容易使鸡肉不够鲜嫩。叶蓁撇了一眼左手边的一个大约三十多岁，带着眼镜，有点秃头的厨师，他正在往自己的鸡汤里加盐。不仅是盐，他还加入了其他一些调料，因为距离关系，叶蓁看不太清楚。
  不过叶蓁知道，照这样的加法，鸡汤的鲜美程度估计会大打折扣。
  回过头，所有的心神放在自己眼前的鸡汤上。
  叶蓁的鸡汤正在炖煮中，但是叶蓁右手边的，那个看起来有点凶神恶煞，实际上人不错的大胡子大叔看起来倒是好像遇到了点麻烦。
  第128章 响油鳝糊
  大胡子大叔的名字叫做项大成。
  他现在确实有点慌。
  在顺利的通过了第一道菜和第二道菜之后, 项大成对着鸡汤, 有点乱了。
  说实话，他在京城开了一家小店, 平时也很受客人的欢迎。
  磕磕绊绊的考到了二流厨师，今天本来就是想拼一把, 看能不能考个特级厨师。即使失败了, 那也知道一下人家的标准嘛！
  但是, 作为附近有名的菜馆, 项大成的菜馆里平时提供的都是炒菜, 他个人擅长的就是小炒，大火、颠锅才是他的拿手好戏。
  要他炖个鸡汤，还需要炖的清而不腻，这不是难为他嘛！
  要说煮鸡汤, 那行！煮就煮呗！
  但是要做到汤里完全看不到杂质，那是不可能的。项大成自认他没